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El gluten

corn_gluten_mealEl gluten es una glucoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno y avena, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.

Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en las cocinas vegetarianas y budista.

En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos.

En la enfermedad celiaca las  personas tienen intolerancia a este compuesto por lo que deben llevar dietas libres de gluten. Sin embargo en las personas que no tienen este problema este alimento puede ser saludable.

Para el método Montignac el gluten es usado, como dice anteriormente, para darle consistencia a diferentes masas de recetas que no llevan harina de trigo ya que esta tiene un índice glicémico alto.

El gluten se pueden encontrar en tostadurías, se vende por gramo y su valor aproximado es de $1.500 el kilo, generalmente una poca cantidad de gluten se usa para lograr la elasticidad que queremos en las masas por lo que abunda bastante. Además su carácter proteico ayuda a lograr sensación de saciedad.

Fuente: Gluten en Wikipedia

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Written by Lulamon

Amante de Internet, Pinterest y los gatos. Me gustan las manualidades, el agua y mi cocina es un laboratorio científico donde todo puede suceder.

9 Comments

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  1. no encuentro gluten por ningún lado acá en iquique. puedo reemplazarlo con otra cosa y lograr el mismo efecto? o hago el pan sin gluten no más? es la primera vez que lo haré

  2. Puxa no entiendo mucho del tema aun estoy recien ineriorizandome en esto….pero me gustaria mucho saber como puedo prepara el pan con el gluten….igual uso harina de trigo y la mezclo con el gluten????…o solo debe ser gluten?????…ayudanme please…..

    Gracias

  3. hola!! el gluten de trigo lo encontré en la tostaduria «valles de chile» acá en la serena , pero lo encontre muyy caro..el kilo a $2980 o sea.. pero ´se que valdrá la pena.

    animo para todas y todos.

    day

    • Hola Day!, que rico q lo encontraste! yo conozco esa tostaduría, es super buena!, venden además ahi mismo fideos de soya y tofu!, así que es el paraiso Monty, sin contar que tienen mani, nueces, harinas integrales y todo eso!,
      Acá en viña también hay «Valles de Chile» y son super buenas,

      Saludos y no te arrepentirás por el precio, ya que dura ene!

    • Hola Mili,

      Yo soy de viña, lo puedes encontrar en las tostadurias creo que se llaman: “Valles de Chile”, hay una en Ecuador llegando a av. valparaíso, otra en Quillota como con 12 o 13 norte y otra en Arlegui pasado Echevers.

      El gluten en general se usa para pan, queques, etc. Pero además hay una receta vegetariana que se usa para hacer un especie de carne vegetal que se llama “Seitán”, no la he comido pero dicen que es muy muy rica.

      Saludos!

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