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El pan nuestro de cada día

Como en Chile somos adictos al pan, creo es necesario puntualizar algunos aspectos de nuestra cultura que ha llevado a que este tan antiguo, necesario y sabroso alimento se haya transformado en algo sin valor nutricional. Si bien parece un poco drástico lo que estoy diciendo,al conocer el proceso que  lleva el pan a nuestra mesa te darás cuenta que es una simple ilusión.

Parto contando que hace 100 años el pan se comia entero, simplemente se molia el trigo y se hacía el pan de cientos de maneras que cada cultura creó. Durante la industrialización y, en aras de lograr un abastecimiento a grandes masas de población, el pan perdió todas sus cualidades nutritivas.

Actualmente, el trigo es colectado por los molinos (no siempre de la manera mas higiénica, puesto que viene mezclado con paja, tierra, insectos y hasta excrementos) y es procesado en una serie de máquinas que van moliendo el trigo y separando la harina por diferentes tamices hasta llegar a la harina refinada o blanca. En este proceso se pierden el germen de trigo que es  muy rico en proteinas de alto valor biológico y que se vende por separado a alto costo y hormonas vegetales del  tipo estrógeno (que sirven para regular sanamente sintomas de la menopausia). Esto se hace así para que la grasa vegetal no enrancie el pan y pueda guardarse durante muchos meses hasta llegar a su destino.

Por otra parte, al tratarse de rodillos metálicos, el salvado que es rico en vitaminas (B,C) y minerales como fierro, potasio, cadmio ,etc. es quemado perdiéndose todos sus componentes y quedando solo la fibra. Esto explica por que los panes integrales o el salvado que venden es de color café oscuro.

Se vende la harina blanca a panaderias y se mezcla salvado para «hacerla» integral. No parece estar claro que grado de fineza debe tener el salvado al mezclarse, lo que explica que haya enormes diferencias entre una harina integral y otra.  Para complicar más las cosas el panadero mezcla esta supuesta harina integral con harina blanca, ya que esto permite obtener panes mas abultados y «elegantes» . Sin mencionar una gran cantidad de químicos que se adicionan.

O sea terminamos con un producto que solo engorda y no aporta nada más útil.

El correcto proceso para tener un alimento sano y, además, que cumpla con los conceptos  de Montignac, es simplemente obtener harina de trigo triturado.

En lo personal, adquirí un molino casero en Alemania que está provisto de muelas de piedra lo cual no quema el grano y que me permite fabricar mi propia harina. Con esta harina puedes fabricar panes, bollería, pizzas, panqueques,  fideos, etc. , sabiendo que estás conservando todo el valor nutricional del trigo. Además puedes moler avena y tenerla a mano siempre fresca conservando también sus propiedades o puedes moler centeno, garbanzos, lentejas, porotos, café, etc .

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Written by Lulamon

Amante de Internet, Pinterest y los gatos. Me gustan las manualidades, el agua y mi cocina es un laboratorio científico donde todo puede suceder.

48 Comments

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  1. Hola doctor: le saludo y le deseo lo mejor para ud., paso a contarle que soy resistente a la insulina, por lo tanto debo consumir solo harina integral y no me había percatado del detalle de la harina que se vende en el comercio, me gustaría saber donde lo ubico a ud. para comprarle harina, yo soy de Viña del Mar, me despido y espero su respuesta.

  2. estimada yamila: lo mas facil es alguien que viva en europa, te lo reciba en su casa y te lo envie a argentina es super facil en estos tiempos,lo puedes pagar tu misma por internet, asi lo hice yo con un sobrino que tengo en alemania
    la otra posibilidad es que busques en tu propio pais un molino que tenga muelas de piedra, es muy posible que encuentres ya que la fabricacion de maquinas en tu pais parece mucho mas desarrollada que el nuestro, es mas si sabes algun dato me lo envias
    te agradeceria si pudieras averiguar maquinas (no industriales) para fabricar galletas, ya que estoy proximo a abrir mi negocio en Viña del Mar
    un abrazo

  3. hola doc,soy de argentina y estoy muy interesada en comprar el molino hawos,ya vi las paginas que ud recomendo y se muy bien cual quiero adquirir,pero no se como conectarme con alguien que venda aqui en argentina o alguien que importe este producto,desde ya muchas gracias.

    • estimadas todas Vamos por partes
      en alemania venden la harina que hago yo en los supermercados, se llama vollkorn lo que significa que es de trigo molido o de trigo entero! ademas mucha gente tiene molinos electricos en su casa, por lo tanto es apto
      para comunicarse conmigo mas facil el email dabumohor@gmail.com venta de harinas o recetas
      de hecho en este blog he mandado recetas de pan
      por supuesto que hago clases o charlas ,es mas, hace un tiempo propuse que crearamos clubes de Insulinoresistentes en provincias y que yo los apoyaba, es cosa de organizarse

      la ultima ximena donde vives?el nunca no existe
      saludos a todas

      • hola Doc, pues claro, nunca es un decir, me fuí la chancho con el comentario jejeje perdón.
        es cierto, hay cosas alternativas siempre para dar soluciones a los obstaculos que se nos van presentando, lo que pasa, es que habia estado leyendo bastantes comentarios en otros sitios aca en la pagina y leí que habia muchisimos yogures con almidones y panes o galletas que se venden por diet y no lo son, que los cereales no son todos aptos, entonces cuando leí lo de las harinas y qe el mlinillo las hacia mejor y que lo habian adquirido en alemania, chuuuuuuuuu sije yo, est va a ser complicado siempre para mi, ya que vivo en Punta Arenas, region de Magallanes y Antartica Chilena, osea, en el confin del planeta, en la ultima cosa inportante para mi propio pais, aca nos cuesta encontrar todas las cosas que hay en otros sitios, de hecho tengo que mandar pedir a la capital cosas como la Stevia y me sale carisimo traerla aca, por eso mi desanimo. en fin

  4. hola a todos, veo que el tema del pan da para mucho, yo estoy usando uno pero no estoy del todo segura que sea apto, ojala alguien pueda aclararme, Lo venden en el jumbo, es importado de alemania, la marca es «mestermacher», la variedad es Vollkorn-Brot, en los ingredientes indica: «Granos(centeno entero, harina de centeno integral) agua, sal, levadura», espero que al menos sea de ig medio.
    saludos.

  5. Doc, tengo una terrible duda: cuando se habla de este trigo a medio moler, se está refiriendo al afrechillo?, de ser asi también se puede adquirir en la molineras. Tambièn me interesarìa saber si es que tiene alguna receta de pan con harina de lupino o quinoa.
    Y la última duda: hace conferencias, charlas o cursos en regiones?
    Gracias!!!

  6. quería saber si es apto el Pan Pumpernickel, ya que lo ví en el jumbo y creo haber leído en algún lugar que es apto… pero no estoy segura.

    Saludos!

  7. estimado: en valles de chile calle ecuador en viña y en luz de luna en calle arlegui con quillota venden trigo , el señor de la ligua es don beño frente al rodoviario en una galeria comercial
    lo que necesitas es un poco de salvado de trigo para mezclar con tu harina
    si necesitas harina yo vendo
    saludos

    • hola Doctor (dokk), quisiera contactarme con ud. para que me venda harina de trigo y bueno si me puede dar una receta de como se hace el pan o la forma o ingredientes que ud. le pone se lo agradeceré muchísimo. Vivo en Santiago.
      muchas gracias!

  8. Ah! y una pregunta para Lulita o para el Doctor: el otro día vi en la farmacia que venden unos frascos con fibra en polvo para mezclar con comidas, es posible y beneficioso agregar un poco de esa fibra adicional a la masa del pan integral que preparo en mi máquina?. Me imagino que esas fibras no son naturales, pero mientras no pueda hacer mi propia harina quizás ayuden.
    Saludos!

  9. hola yo compro de algunos proveedores que tengo en la ligua, tambien en viña puedes comprar en tiendas de frutos secos,me imagino que en santiago tambien se puede conseguir
    de donde eres?

  10. Realmente me parece muy interesante todo lo que leo, en realidad nunca me había cuestionado la calidad de la harina integral que nos venden y tampoco habría imaginado que existía todo este gran mercado del molino casero en alemania!.
    Una sóla duda y disculpen la pregunta tan tonta: dónde se compra el trigo entero???

    Saludos y muchas gracias doctor por abrirnos los ojos!

  11. Doctor: Mientras tanto, estoy intentando con los datos existentes en las distintas comunicaciones que Ud. ha respondido. Atte. JFG

  12. Estimado doc,le escribo ya que estoy vendiendo pan ,integral y blanco los hago yo , y buscando resetas nuevas me encontre con su pagina ,lo encontre muy interesante, me di cuenta que lo que vendo no es tan natural como creia , como puedo realizar mi trabajo si no cuento con los intrumentos necesarios o las arinas mas sanas ,donde puedo encontrarlas, si tiene algun lugar donde pueda comprarlas se lo agradesco ,mis saludos de aqui de las montañas jacque

  13. estimad pamrock bienvenida al club,no especificaste si quieres hacer pan a mano o en maquinas.
    lo importante para que sea de IG bajo es que la harina sea de trigo molido directamente(se le pùede sacar un poco de salvado para que no queden muy flatulentos)
    te mando una receta excelente para pan casero a mano
    700 gr de harina integral
    400 cc de agua filtrada
    10 gr levadura seca
    4 cucharadas soperas de aceite vegetal
    10gr de sal de mar ojala
    si quieres mas esponjoso puedes agregarle un yogurt natural(120cc)

    se disuelve la sal en el agua
    se echa la harina en un bol y al centro se echa el agua el aceite
    la levadura por fuera que no toque la sal
    se va amasando juntando la harina con los líquidos hasta formar una masa
    se echa harina en el mesón y se va amasando estirando la masa y doblándola hasta que queda elástica por unos 10 minutos
    para darle elasticidad se golpea la masa 3 veces contra el mesón
    una vez este bien amasada quedando como una plasticina
    se deja tapada con un plástico por 30 minutos o hasta que dobla su volumen
    se forma los panes con la forma que tu quieras o se pone en un molde y se deja leudar nuevamente por otros 20 a 30 minutos
    luego al horno por 30 a 35 minutos a 180
    y de ahi a disfrutar
    chao saludos

  14. hola!!! soy chilena pero vivo en australia… hay alguna posibilidad de tener una receta para hacerme en casa un pan con bajo IG o alguna idea de cual marca podria comprar???? porfavor una ayuditaaaaa

    bendiciones

  15. estimado ramon hay muchos fabricantes te sugiero veas la pagina de hawos.de
    esta en aleman e ingles, ahi podras ver muchos modelos y sus caracteristicas
    de otras marcas pon en google getreide muhlen(molino de granos) y veras varios negocios que venden en diferentes paises de Europa
    saludos

  16. estimada belen que sea electrico no significa que tenga muelas de metal. al contrario son de piedra , es un tipo de pierda mezclada con ceramica que se llama korindon o algo asi,la gracia es que no quema los granos, ademas puedes moler de todo, garbanzos, avena etc, hasta cafe
    buscaste los hawos en internet? hay una pagina de la fabrica que esta en hawos.de, esta en aleman y en ingles
    donde vives?
    saludos

  17. gracias por responder. Al respecto del molino eléctrico, prefiero un molino manual debido a que este conserva mejor las vitaminas del alimento (segun lo leido en un artículo médico, donde no se más del asunto), y que sea en lo ideal con piedras que muelan y no con metal, debido a que este quema y pierde gran parte de las propiedades alimenticias.
    Consultaré en internet por molinos alemanes, pero de todas formas me paerece una opción mas inmediata el molino manual y metálico que me estás ofreciendo. Entonces, ¿nos ponemos en contacto para concretar?

    saludos!

  18. me olvide de decirte que los molinos de cafe no sirven, yo ya pase por todo eso hasta trate de moler una vez en uno de cafe electrico casi lo hago pebre
    chao

  19. ciertamente donde mas ibas a encontrar gente que muele su propia harina ?en alemania!! en un comentario anterior di el dato de molinos manuales que hace pablo perret (artepan) en las sierras de cordoba, es lo mas cerca que encontre, si no tienes que encargarlo a Alemania. el mio es marca Hawos pero hay muchas otras marcas y precios, pon en internet getreidemuhlen y vas a encontrarte varias tiendas que los venden. te puedo asesorar segun lo que necesites.Obviamente estamos hablando de molinos electricos ya que a mano te vas a demorar una eternidad en sacar un kilo de harina, si no parte machacando el trigo con unas piedras AJ Aj Aj chiste aleman, existen molinos manuales pero tambien son metalicos si quieres te paso uno que tengo en bodega
    saludos

  20. hola. Soy de Santiago de Chile. Estoy intersada en tener un molino casero y manual en mi casa, pero me ha costado mucho conseguirlo. Acorde a este artículo, ¿donde puedo comprar un molino?…¿Cómo fabricar un molino?…De no ser posible ni comprarlo ni fabricar uno, ¿Cuál es la mejor opción para sustituir un molino?: ¿un molino de café? ¿moler a mano?

    Esperando respuesta, Muchas gracias

    • Hola Belén, recibí tu mail también, yo no se mucho de molinos, pero Herr Doktor sabe del tema así que espero que se conecte luego y te pueda ayudar, pero por lo que sé el molino que tiene lo trajo de Alemania, pero ojalá que exista alguna posibilidad de tener uno acá en Chile. Lo que sé es que el molino que tiene él en base a piedras no a metal por lo que al moler no quema las semillas conservando sus nutrientes…

      Así que ojala pueda responder luego el Doc (te mandaré su mail por correo para que le preguntes de todas formas)

      Saludos!

  21. Lula! no me he podido comunicar con la persona del dato de viña… tendrá algun mail?? de repente es más fácil así…esto de la tecnologia..

  22. Para demostrar si es de indice bajo o alto habria que hacer pruebas de glucosa en personas que lo han ingerido.En lo personal,cada vez que me salgo de la dieta a pocas horas tengo los sintomas clásicos que son el letargo y el hambre,ese es mi sensor y no falla.Como pan 3 a 4 veces al dia y no tengo ningun sintoma y mantengo muy bien mi peso.Los indices que se describen para el pan integral deberia asumirse que son comerciales es decir no de trigo molido como es el que hago yo.A excepcion de Alemania, donde venden la harina en el comercio, en otros paises probablemente sean seudo integrales como mencione en el articulo.
    Estuve buscando molinos de piedra en nuestro pais y en paises vecinos y no encontre nada,excepto algunos de molienda manual que tiene pablo perret en cordoba, lo pueden ver en un sitio precioso que tiene que se llama artepan,con una onda muy poetica y hasta mistica y donde he sacado la mejor receta de pan.Los molinos en alemania son cientos de modelos y marcas ,si alguien le interesa le puedo dar los datos.
    De todas maneras ofrezco la posibilidad de venta de harina de trigo y avena, tengo varios pacientes que hacen sus recetas con esta harina.
    Saludos

  23. Hola! tengo entendido que hace algunos años, y por Ley, se adicionan algunas vitaminas del complejo B la harina, y se prohibió la adición de grasa al pan batido, francés o marraqueta (es lo mismo).
    Excelente artículo. Además de ingerir pan, de escaso valor nutricional, los chilenos tienden a añadir embutidos, con lo que tienen una bomba de grasa y azúcar que nos lleva a alcanzar un 60% de habitantes con sobrepeso.

    Saludos!

  24. Me encantó el artículo doc!. Yo que tuve el gran privilegio de probar su pan, debo decir que es una de las cosas más ricas que he probado en mi vida! tenía un sabor simplemente insuperable! además me impresionó que no fuera café… claro, uno siempre piensa que mientras más café, más integral es el pan, pero ahora que leo estamos todos equivocados! es porque se quema el salvado! nada que ver! (el otro día veia unos panes integrales en el super que tenian poquitos carbohidratos y yo decía pero si este pan es amarillo no puede ser integral!…plop!)

    Voy a dejar el teléfono de la persona en Viña del Mar que vende este pan realmente 100% integral que usted conoce para que las amigas puedan probarlo porque realmente es una maravilla:

    Comuníquense con Carolina Riedel al teléfono celular 09-3328845.

    ¿Podría dar más detalles del «El Molino Alemán», para que podamos adquirir estos panes?, no sé si serán de bajo índice glicémico, pero en salud y calidad son insuperables, además no creo que ni el mejor pan integral lo pueda reemplazar.

    Saludos!

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